Suatu sistem menejemen keamanan pangan yang digunakan dalam persyaratan untuk organisasi manapun dalam suatu proses pengolahan rantai makanan. Keamanan pangan muncul akibat adanya bahaya yang terdapat dalam makanan pada titik konsumsi. Masuknya bahaya ini dapat terjadi kapan saja dan dalam tahap apa saja selama suatu produk pangan diproses. Dengan kata lain keamanan pangan merupakan upaya dalam menjamin keamanan oleh semua pihak yang berkaitan dalam setiap proses pengolahan pangan.
Lalu untuk siapa sistem ini diperuntukan? Sistem ini diperuntukkan untuk semua lini yang berkaitan dengan pengolahan pangan. Mulai dari produsen primer (petani, peternak, petambak), pelaku pemerosesan (pabrik), penyedia jasa pangan (restoran, hotel, rumah sakit) serta pemasok produk (distributor bahan baku, distributor produk).
Pertanyaan lain adalah, mengapa menggunakan ISO 22000? Sistem ini digunakan untuk menetapkan, merencanakan, menjalankan dan memelihara sistem menejemen keamanan pangan, serta menjamin suatu produk yang tidak membahayakan konsumen saat dikonsumsi. Selain itu Sistem ini digunakan dalam rangka memenuhi persyaratan secara hukum dan kebutuhan pelanggan.
Beberapa istilah yang biasa digunakan dalam ISO 22000 antara lain:
1. Keamanan Pangan
Suatu kondisi dimana produk pangan tidak membahayakan konsumen sepanjang pedoman penggunaan produk pangan tersebut diikuti, keadaan sebaliknya ketika suatu produk pangan tidak diikuti pedoman penggunaannya atau dengan terkontaminasi bahan berbahaya.
2. Bahaya Keamanan Pangan
Adalah suatu kondisi bahan pangan yang mengandung berbagai jenis bahaya (kimia, biologi dan fisik) atau bahan pangan yang mengandung potensi untuk mengakibatkan efek yang merugikan pada saat produk tersebut dikonsumsi.
3. Titik Kendali
Suatu tindakan yang dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan. Tindakan yang dilakukan paling tidak mampu untuk mengurangi bahaya sampai dengan ke titik yang dapat diterima oleh konsumen.
4. Titik Kendali Kritis
Merupakan kondisi dimana langkah-langkah yang harus diterapkannya titik kendali untuk menghilangkan, mencegah atau mengurangi bahaya hingga ke tingkat yang dapat diterima oleh konsumen. Beberapa titik kendali kritis kemudian biasa disebut dengan batas kritis.
5. Batas Kritis
Merupakan suatu batasan atau juga kriteria yang dapat dipakai untuk menetapkan suatu produk pangan dikatakan aman atau tidak aman. Batas kritis biasanya berupa nilai parameter atau variabel. Nilai ini kemudian digunakan untuk menjamin suatu proses pembuatan bahan pangan dinyatakan aman. Jika batasan ini kemudian dilawati/dilanggar maka produk pangan yang dihasilkan melalui proses tersebut dinyatakan tidak aman.
6. Pemantauan
Merupakan suatu kegiatan yang dimaksudkan untuk mengawasi apakah suatu titik kendali dilakukan atau tidak.
7. Koreksi
Suatu tindakan yang kemudian dilakukan untuk menangani secara khusus terhadap produk yang berpotensi tidak aman. Pada dasarnya tindakan koreksi bukanlan tindakan perbaikan. Dalam hal ini tindakan perbaikan adalah suatu tindakan yang dilakukan untuk mencegah terjadinya kembali dengan mencari penyebab kesalahan. Sementara tindakan koreksi merupakan suatu tindakan yang dilakukan terhadap suatu produk yang tidak aman (bisa dengan melakukan pemerosesan ulang atau dengan langsung menghancurkan produk tersebut.
8. Tindakan Perbaikan
Suatu kegiatan yang dilakukan untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian yang ada. Termasuk dengan melakukan analisis penyebab dan perancangan agar mencegah terjadinya kembali kondisi yang tidak sesuai.
9. Validasi
Suatu tindakan yang digunakan untuk menjamin bahwa tindak kendali keamanan pangan mampu dilakukan secara efektif. Tindak kendali harus dilakukan sesuai dengan rencana HACCP yang sudah divalidasi.
10. Verifikasi
Merupakan proses yang menggunakan bukti objektif untuk menetapkan bahwa persyaratan tertentu telah sesuai. Misalnya adalah bukti bahwa rencana HACCP telah diterapkan secara efektif.
11. Analisa Bahaya Keamanan Pangan
Merupakan suatu tindakan yang dilakukan untuk menentukan bahaya mana yang perlu dikendalikan, seberapa jauh tindak kendali tersebut dibutuhkan dan kombinasi tindak kendali mana yang sebaiknya digunakan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut adalah aman. Hal ini dapat dilakukan dengan cara (a) mengenali bahaya keamanan pangan, (b) menetapkan titik bahaya yang mungkin masuk, (c) menetapkan tingkat bahaya, (d) ases tiap bahaya dan memutuskan cara pengendaliannya, (e) pilih tindak kendali untuk mengendalikan bahaya, (f) gunakan rencana HACCP untuk mengelola bahaya tersebut.
12. Rekaman Keamanan Pangan
Merpakan sebuah dokumen yang berisi bukti objektif yang memperlihatkan seberapa baik kegiatan keamanan pangan yang sedang dilakukan serta sejauh mana hasil yang telah dicapai. Rekaman tersebut selalu mendokumentasikan apa yang telah terjadi dimasa lampau.
13. Sistem Telusur
Adalah suatu kemampuan untuk mengidentifikasi dan menelusuri riwayat dan lokasi dan penerapan produk serta bahan pangan. Sistem ketelusuran merupakan sistem yang merekam dan mengikuti jejak ketika produk dan bahan tersebut datang dari pemasok, diproses kemudian didistribusikan sebagai produk akhir..
14. Sistem Menejemen Keamanan Pangan
Jaringan elemen yang saling terkait yang kemudian tergabung untuk menjamin bahwa pangan itu tidak menyebabkan berakibat memburuknya kesehatan manusia. Elemen ini dapat berupa prosedur baku diantaranya prosedur pengendalian dokumen, prosedur pengendlian rekaman, prosedur audit, prosedur tindakan koreksi, prosedur tindakan pencegahan serta prosedur rapat tinjauan menejemen. Prosedur tersebut kemudian menjelaskan tentang penetapan pekerjaan yang dilakukan, bagaimana dilakukan, siapa yang melakukan, dalam kondisi apa dilakukan, wewenang dan tanggung jawa apa yang diberikan.
Sumber: Note pribadi saya dalam Pelatihan Penerapan Standar Internasional FMS ISO 22000:2005 & HACCP di Pusat Studi Bahasa Jepang Universitas Indonesia
Terimaksih untuk Ir. Heriyanto, M.Si sebagai instruktur pelatihan.